Fermenteret mad gør dig slankere og sundere

image_123986672

Jeg har overtalt kokken Lucas fra Lima Dining til at skrive et indlæg om fermentering - og fortælle om de smagsmæssige og sundhedsmæssige aspekter af det. I mit digitale foredrag "Sundhed, selvværd og livskriser" (afsnit 3) taler jeg rigtig varmt for indtagelse af fermenteret mad og drikke, fordi det nærer de gode tarmbakterier, der gør os både glade, sunde og slanke.

Jeg overlader her ordet til Lucas (som iøvrigt også tager ud og laver mad i folks hjem - når det bliver muligt igen):

 

Hvad er fermenteret mad?

Fermenteret mad er lidt groft sagt, mad der danner bakterier under kontrollerede forhold. Der findes bakterier overalt og overfladen på et æble eller et blåbær er fyldt med nogle bakterier som er sunde for kroppen. Disse bakterier har brug for kontrollerede forhold for at vokse. Man behøver derfor ikke, at vaske grøntsagerne meget omhyggeligt inden brug, men blot de værste jordrester.

Disse bakterier er anaerobe og behøver iltfrie områder for at danne mælkesyre bakterier, som er utrolig sundt for mennesker at indtag. Man tilsætter salt i processen for at holde udefra komne bakterier, såsom skimmeler væk fra det fermenteret element, sådan at mælkesyre bakterierne kan vokse frit. Denne proces tager oftest en uges tid.

Hvorfor er mælkesyrebakterier så sunde for mig?

Når en råvarer bliver fermenteret danner den sunde mælkesyre bakterier. Disse bakterier har en probiotisk effekt, som betyder at disse mindsker risikoen for dårlig mave og gør det meget lettere for kroppen at nedbryde mælkesukker. Derudover øger mælkesyre bakterier optagelsen af forskellige vitaminer og mineraler, såsom K-vitamin, B12, kalk, magnesium og jern.

Generelt set skaber mælkesyrebakterier en sund balance i tarmsystemet, hvor de også hjælper med at dræbe uvelkomne bakterier. På den måde bliver de en slags beskyttere for hele tarmen.

Når man kigger på hvad mælkesyre bakterier kan gøre for vores livsstil generelt, vil man hurtigt opdage at disse bakterier er med til at sænke blodtrykket, samt er der påvist en sammenhæng mellem vægttab og indtag af visse fermenterede råvarer, såsom kimchi og grøntsager.

Hvor finder jeg ellers mælkesyre bakterier henne?

Mælkesyrebakterier findes i visse produkter i større og mindre omfang. Blandt andet findes der en pæn del mælkesyre bakterier i produkter som A38, Cultura og Kefir. Disse er udmærkede produkter hvis man ønsker at indtage flere mælkesyre bakterier, dog skal det understreges at mængden af bakterier er større når du selv fermentere grøntsager og frugter og at disse generelt virker bedre for sundheden da de slanker mere. Derudover vil du mindske indtaget af animalsk fedt og protein, hvis du får dine mælkesyre bakterier fra frugt og grøntsager.

Her har du en opskrift

Røget ørred, glace på fermenteret rødbede, rosmarin olie og pillede valnødder    

Til 4 personer

Ingredienser:

  • 4 ferske ørred filletter (hvis du ikke vil ryge fisken selv kan købte røgede filletter af god kvalitet også bruges)
  • 10 ringe fermenteret rødbede
  • 50 ml fermenteret rødbede juice
  • 150 ml rødbede juice
  • 100 ml rødvin
  • 1 spsk balsamico
  • Bladene fra 40 gram frisk rosmarin
  • 90 gram bredbladet persille
  • 30 ml neutral olie
  • 12 valnødder
  • Røgesmuld

Fremgangsmåde:

Rygning af fisken

  1. Hvis du vælger selv at ryge din fisk skal du lægge den i salt i 5-6 timer forinden du ryger den. Salten er med til at trække væske ud og sørge for at røgsmagen bliver mere markant.
  2. Grillen eller ovnen forvarmes til 75 grader og fisken placeres på en rist. Læg rygsmuldet op i en foliebakke og antænd det. Placer bakken i grillen eller ovnen og lad nu fisken ryge i 30 minutter.
  3. Det er vigtigt at vide at fisken trækker mere røgsmag i kødet desto længere den trækker efter rygningen, så den kan både serveres lige efter rygningen, men hele denne proces kan dog sagtens laves flere dage i forvejen.

Rødbede glace

  1. Både de almindelige rødbeder, samt de fermenterede rødbeder juices (saften som allerede er ved de fermenterede rødbeder kan også bruges i dette tilfælde). Herefter hældes juicen op i en gryde sammen med rødvin og balsamico.
  2. Saucen varmes op til kogepunktet og der skrues ned til en simren. Saucen skal reducere ned til ca. en 1/3 af den oprindelige væske.

Rosmarin olie

  1. Imens rødbede glacen reducere, puttes rosmarin- og persillebladene op i en blender med neutral olie og blendes i et par minutter. Herefter hældes indholdet op i en gryde og varmes op til 68 grader og tages herefter af varmen. Når grønne urter som persille bliver varmet op til denne temperatur frigiver de nemlig det stof som hedder klorofyl ud i olien, som både er virkelig sundt, men som også giver en flot grøn farve til olien. Olien må helst ikke blive varmere end dette.
  2. Herefter sigtes olien igennem en meget fin sigte eller osteløbe, så alt overskydende urtepulp ikke kommer med. Det er vigtigt, at olien er uden klumper.
  3. OPS!! Gem herefter pulpen og tilsmag den f. eks med en god parmesan og røget mandler for en fantastisk pesto på resterne.

Pillede valnødder

Dette step er for de tålmodige der ønsker at retten løfter sig endnu højere op. Dette er dog ikke et must for selve retten, men helt bestemt noget som giver et ekstra ”pift”.

  1. Lav en skål med kogende vand klar,
  2. Kom herefter valnødderne op i skålen og lad dem ligge i det varme vand i 20-30 sekunder.
  3. Valnødderne siges nu fra og overhældes med kold vand for at stoppe tilberedningen.
  4. Nu kan ”skindet” af valnødderne tages med en urtekniv. Det er vigtigt at man er forsigtigt og kommer rundt i alle kroge af nødden. Det kan godt tage flere minutter per nød, men denne proces fjerner bitterheden som kommer fra skindet af valnødden og giver en mere ”ren” smag af valnød, som virkelig komplimentere denne ret. Derudover giver de en flot hvid nød, når de er pillede.

”Fiske skæl” af fermenterede rødbeder

  1. De fermenterede rødbeder køres tyndt på et mandolinjern
  2. Herefter udstikkes de til runde skiver.

Anretning

De runde rødbede cirkler placeres ovenpå den røget fisk, så det ligner skællene på en fisk. Tag nu en te ske rosmarin olie og placer ved siden af fisken og hæld herefter rødbede glacen ned i midten af olien, så den ”skiller” fra olien.
De hele nødder placeres nu rundt om glacen. 3 stk per kuvert.

Velbekomme! 

 

Hvem vi er - Lima Dining 

Lima Dining laver mad oplevelser hjemme hos dig i dit tempo, så dig og dine gæster kan opleve gastronomien i vante omgivelser. Det eneste I skal gøre er, at læne jer tilbage og lade værtskabet og maden forføre jeres sanser og smagsløg, sådan så du og dine gæster kan nyde hinandens nærvær. 

Gourmet oplevelser med stor passion, inspireret af rejser til blandt andet Japan, Frankrig og Brasilien, men fortolket på en ny måde. Du vil opleve råvarer du kender, men også nye krydderier, frugter og grøntsager. Nogle af retterne har du smagt før, men ikke helt på den samme måde – andre retter er en helt ny oplevelse, som med garanti får dig til at spærre øjnene op. Lima Dining mener, at aftenen fuldendes bedst med mange spændende retter og smagsbomber, som hele tiden giver lyst og nysgerrighed til næste servering.

Med halvandet år på kokkeskolen og flere toprestauranter, inklusiv en 1-stjernet Michelin restaurant, som erfaring, kan jeg garantere en aften med eksklusiv og spændende mad. Maden og værtskabet er altid i højsædet og det er jeres aften hele vejen igennem. 

Mail : LimaDining@gmail.com  Instagram: @Limadining  Telefon : 50 58 00 10  Facebook: Lima Dining

 

 

 

 

 

0 kommentarer

Der er endnu ingen kommentarer. Vær den første til at skrive en!